Тихие вина — это все не игристые напитки, то есть которые практически не содержат углекислого газа и, соответственно, пузырьков. Вина с содержанием CO2 в соотношении 300-800 мг на 1 литр тоже относятся к этой категории.
Углекислый газ в напитке может появиться в результате брожения. Большая его доля обычно улетучивается, но часть еще может раствориться. При дегустации вы скорее всего этого не почувствуете, но в некоторых винах, например, из Виньо Верде, вы увидите маленькие пузырьки в бокале, что говорит о наличии CO2 и является характерным свойством для таких экземпляров.
Говоря простыми словами, «тихое вино» – это любой образец, кроме игристого. Этот термин действительно не так часто используется, хотя является антонимом привычного «игристые».
В отличие от игристых напитков «тихие вина» не дают звуков. Если вы поднесете ухо к бокалу обычного вина, то ничего не услышите. А вот игристые дают свойственное им шипение. Если вы наливаете в бокал вино, а оно ведет себя весьма прилично — перед вами тихое.
Тихие вина бывают красными, белыми, сухими и полусухими. К ним относят как десертные, так и столовые вина.
Классификация тихих вин
Классификация производится на основании одного из параметров. В зависимости от цвета выделяют:
- Красные – те, которые изготовили из красных сортов винограда. Это «пино нуар», «темпранильо», «каберне совиньон» и др.;
- Белые вина, которые производят из белых или красных сортов. Это сорта «совиньон блан», «шардоне», «семильон»;
- Розовые вина, которые получают из ягод красных сортов по особой методике кратковременной мацерации.
По концентрации сахара классифицируют:
- Сухие, в которых сахар составляет не более четырех г/л;
- Полусухие – в них сахар присутствует в количестве от 4 до 18 г/л;
- Полусладкие. Концентрация сахара достигает от 18 до 45 г/л;
- Десертные, содержащие не менее 45 г/л.
В зависимости от числа сортов, которые использованы при изготовлении, различают:
- Моносепажные – произведены из ягод одного сорта, редкость на витринах магазинов;
- Купажные – напитки, полученные в результате смешивания вин одного или разных сортов, выращенных в разных регионах или года. Купажирование позволяет добиться более гармоничного и полного вкуса, аромата.
На основании срока выдержки выделяют:
- Молодые вина, пригодные к употреблению сразу после брожения;
- Выдержанные – напитки, которые прошли выдержку не менее полугода;
- Марочные вина – продукт с высокими показателями органолептики, выдержанные на протяжении полутора лет и более;
- Коллекционные – наиболее ценные напитки, которые выдерживали не менее 3 лет.
Несмотря на достаточно обширную классификацию, способы приготовления вин имеют много общего.
Производство тихих вин
Схема изготовления вина включает такие этапы: сбор урожая, дробление ягод и отделение гребней, стекание сусла и прессование мезги, осветление, брожение и мацерация, оклейка и стабилизация, выдержка, разлив по бутылкам. Ферментация тихого вина – однократная, в отличие от игристых, которые подвергаются вторичному брожению в бутылках или акратофорах. Разница между технологией изготовления вина по белому и красному способу заключается в том, что в первом случае настаивание на мезге непродолжительное. А вот при приготовлении красных вин сусло вместе с твердой фракцией загружают в оборудование для виноделия, где происходит мацерация одновременно с брожением.
Каждый тип тихого вина изготавливают по своей технологии.
- Тихие белые вина. Если рассмотреть процесс изготовления недорого напитка, здесь главным, и порой единственным этапом является алкогольная ферментация виноградного сусла после прессования и удаления кожицы винограда. Она завершается после переработки дрожжами всего сахара в алкоголь. А при производстве сладкого вина — может быть остановлена или посредством охлаждения чана для ферментации, или с помощью добавления диоксида серы. Более дорогие белые — могут выдерживаться на осадке или в бочках.
- Красные. В их основе тот же принцип, который мы рассмотрели выше. Единственная разница — кожица не отделяется от сусла. Ведь именно кожица винограда придаёт цвет, вкусовые компоненты и терпкость. По завершению ферментации также может следовать выдержка в бочках.
- Розовые тихие вина. Здесь возможны два метода:
- прямой отжим, когда ягоды подвергаются медленному прессованию, длящемуся несколько часов, за которые сусло успевает лишь слегка окраситься. Цель этого метода — получение деликатных, цветочных и лёгких вин бледного цвета, так называемого «летнего» стиля.
- короткая мацерация, при его применении сусло недолго настаивается на мезге (обычно до 24 часов). В результате получают более глубокий, тёмно-розовый цвет, более насыщенный букет, скорее ягодный, чем цветочный, иногда — совсем немного танинов. Стиль такого розового вина называют «винным», а наиболее яркими примерами являются бордосский клэре и Тавель (Tavel) из Долины Роны, у которого даже есть негласный статус «Короля розовых вин».
Отдельно также можно добавить клэре (clairet) и оранжевое вино. Первое — тёмно-розовое, которое производится только в Бордо, а второе — из белых сортов винограда, которое производится, как красное — с применением мацерации, т.е настаивания виноградного сока (сусла) на кожице. Клэре встречается, пожалуй, только в Бордо, и пользуется меньшим спросом, чем классическое розовое, а вот оранжевое вино набирает популярность и экспериментов с ним проводится всё больше.
Характеристики тихого вина
Остановимся также на содержании сахара в напитке. По сладости выделяют несколько типов вин, как игристого, так и тихого. Но по характеристикам определения сладости для тихих и игристых вин различаются. Чтобы в этом было проще разобраться, предлагаю вашему вниманию небольшую сравнительную таблицу по характеристике «сладость» у тихих и игристых вин.
Категория сладости | Тихие вина (гр/л) | Игристые вина (гр/л) |
Брют натюр |
Применяется только термин «сухое» Менее 4 |
0-3 |
Экстра брют | 1-6 | |
Брют | 0-12 | |
Экстра-сухое | 12-17 | |
Сухое | 17-32 | |
Полусухое | 4-18 | 32-50 |
Полусладкое | 12-45 | Не применяется |
Сладкое | Более 45 | Более 50 |
Однако, некоторые тихие вина, которые по определению попадают в категорию «полусухое вино» (например, немецкий Рислинг из региона Мозель с содержанием сахара 9 гр/л или вина из сорта Шенан из Долины Луары), в силу своей высокой кислотности могут показаться сухими. Это происходит потому, что высокая кислотность частично нейтрализует сладость вина.
Как купить оригинальный алкоголь
Тихие вина так же, как и игристые напитки, пользуются особой популярностью у фальсификаторов. Практика показывает, что контрафакт сегодня можно встретить практически на любую торговую марку. Следовательно, столкнувшись с процедурой приобретения, вы должны обращать внимание на основополагающие принципы качественного спиртного.
В противном случае вам придется столкнуться с искаженными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Желая оградить себя от покупки контрафакта, старайтесь учитывать следующие нюансы:
- Место приобретения. Не покупайте алкоголь в ларьках, гастрономах и прочих сомнительных точках продажи, где клиенту не могут предоставить надлежащие сертификаты качества.
- Акциз. Если вы доверяете исключительно иностранному алкоголю, то в процессе приобретения обязательно обращайте внимание на акцизную марку. Этот элемент защиты получают все спиртные изделия, которые проходят таможенное оформление.
- Структура. Хорошее вино независимо от его степени выдержки должно баловать своего потребителя изысканным цветом и элегантной чистой текстурой. Различные примеси, включая осадок и муть, являются прямыми признаками некачественного продукта.
- Оформление. Перед покупкой приглянувшегося спиртного посетите официальный сайт его производителя и ознакомьтесь с тем, какими визуальными элементами должна обладать оригинальная тара. Также досконально изучите бутылку на предмет заводского брака. Сколы стекла, потеки клея, асимметрично расположенные этикетки – все это в совокупности является недопустимым для качественного современного вина.